La dégustation du café en Suisse: le café Schümli

Pour ceux qui ne parleraient pas le suisse-allemand, «Schümli» désigne la mousse sur le dessus du café.

Et dans la langue allemande usuelle, le terme «café» désigne en fait le classique café filtre. Ce dernier étant préparé sans pression, il ne se forme aucune crème. La crème n’apparaît que quand le café est préparé avec une machine entièrement automatique, une machine à levier ou un percolateur.

Le café Schümli est souvent appelé café crème.

Le café crème est lié à son mode de préparation. Pour obtenir sa crème typique, la plus ferme possible, lors de la préparation le café est extrait à haute pression. L’eau est pressée à travers le café grâce à un piston, ce qui génère la crème, qui donne son nom au café.

En Suisse, cela fait déjà très longtemps que nous préparons notre café avec des percolateurs ou des machines entièrement automatiques, sans utiliser la méthode du filtre.

Café Schümli: choisir les bons grains

Pour préparer un bon café, il est important de choisir les bons grains. Dans le mélange, la quantité d’arabica doit dominer par rapport à celle de robusta.

Les experts recommandent un mélange à base de cafés d’origine colombienne et brésilienne. La torréfaction du mélange doit être claire et se situer entre celle de l’espresso et celle du café filtre. Les mélanges destinés au café Schümli suisse se caractérisent par leur faible niveau d’amertume et d’acidité. C’est ce qui rend le café Schümli particulièrement digeste.

La plupart des vendeurs de café proposent un mélange de grains déjà adapté, sous le nom de grains Schümli. Ce type de grains compte parmi les produits suisses les mieux exportés et est notamment très apprécié par nos voisins germanophones.

Café Schümli: comment le préparer

Le classique café Schümli se prépare avec 120 ml d’eau et 7 à 8 g de poudre de café. Le temps d’extraction est d’environ 20 secondes.

Café Schümli: une invention allemande?

Curieusement, l’expression café Schümli n’est pratiquement jamais utilisée chez nous, en Suisse. Nous parlons plutôt de café crème. Certains disent que l’expression café Schümli viendrait des touristes allemands. Les Allemands habitués à leur classique café filtre ne cessaient de demander en commandant leur café dans les établissements suisses ce qu’était cette mousse sur le café. On leur répondait: «Eh, das isch s’Schümli», d’où le nom donné au café crème.

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